Márton-napi kacsa és liba: omlós hús, ropogós bőr
Aranybarna, roppanós bőr, alatta puha, szaftos hús, mellé párolt lilakáposzta és burgonyapüré: egy jól elkészített kacsa vagy liba az őszi asztal egyik legjobb fogása. De hogyan kerülhetjük el, hogy a bőr gumis, a hús pedig száraz vagy rágós legyen?
A siker a megfelelő alapanyaggal kezdődik. Utána a gondos előkészítés, az elegendő sütési idő és a jól időzített pirítás következik.
Kacsát vagy libát válasszunk?
A kacsa általában kisebb, ezért könnyebben elfér az otthoni sütőben. A liba nagyobb ünnepi társaságnak is jó választás lehet, de több helyet és hosszabb elkészítési időt igényel.
Vásárláskor érdemes elmondani a hentesnek, hány főre főzünk, és egész szárnyast vagy inkább combokat szeretnénk sütni. Kérdezzünk rá arra is, hogy pecsenye- vagy hízott állatról van-e szó: a zsírosság és a méret a sütést is befolyásolja.
Az egész kacsa sütési idejét ne alkalmazzuk automatikusan különálló mellre vagy combra. A mell és a comb eltérően viselkedik, ezért ezekhez külön elkészítési útmutató szükséges.
Mitől lesz ropogós a bőr?
Először legyen száraz. Sütés előtt papírtörlővel alaposan itassuk fel a felületi nedvességet. A nyers szárnyast ne mossuk a csap alatt: a fröccsenő víz szétterítheti a baktériumokat a konyhában.
Legyen helye a zsírnak kisülni. Használjunk megfelelő méretű, magas peremű tepsit, és a felgyűlt zsírt időnként óvatosan kanalazzuk ki hőálló edénybe.
A pirítást a végére időzítsük. A már barna bőr még nem jelenti azt, hogy a comb is megpuhult. Előbb a hús készüljön el, és csak ezután kapjon erősebb hőt a felület.
A mártást külön kínáljuk. Ha közvetlenül a ropogós bőrre öntjük, az gyorsan felpuhul.
Kacsacomb sütése: belül omlós, kívül ropogós
A kacsacomb a Rózsakerti Húsbolt egyik legnépszerűbb terméke, és Márton-napra is remek választás. Könnyen adagolható, jól illik hozzá a párolt lilakáposzta és a hagymás burgonya. A titka a türelem: először puhára sütjük a húst, utána ropogósra pirítjuk a bőrét.
Hozzávalók 4 személyre
- 4 nagyobb kacsacomb
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 nagy fej vöröshagyma
- só, frissen őrölt bors
- 1 teáskanál szárított majoránna
- körülbelül 1–1,5 dl víz
Elkészítés lépésről lépésre
1. Szárítsuk meg és fűszerezzük.
A teljesen kiolvadt vagy friss kacsacombokat papírtörlővel alaposan itassuk szárazra. Sózzuk, borsozzuk, a majoránnát főként a húsos oldalukra szórjuk.
2. Tegyük tepsibe, bőrükkel felfelé.
A hagymát vágjuk vastag szeletekre, és a fokhagymával együtt rendezzük a combok köré. A húsok egy rétegben, egymás mellett feküdjenek. Öntsünk alájuk annyi vizet, hogy vékonyan ellepje a tepsi alját, de a bőr ne kerüljön folyadékba.
3. Lefedve süssük puhára.
Fedjük le a tepsit, és tegyük 160 °C-ra előmelegített, alsó-felső sütésű sütőbe. Körülbelül 2 óra után ellenőrizzük: a húsba könnyen bele kell szaladnia a villának. A nagyobb comboknak 2,5–3 óra is kellhet. Ha még rágósak, folytassuk a lefedett sütést; az elpárolgott vizet szükség szerint, kis mennyiségben pótoljuk.
4. Fedő nélkül pirítsuk ropogósra.
Amikor a hús megpuhult, vegyük le a fedést, és a felesleges zsírt óvatosan kanalazzuk hőálló edénybe. Emeljük a sütőt 200 °C-ra, és pirítsuk a combokat további 15–25 percig. Közben figyeljük a bőrt, mert a pirulás sebessége sütőnként eltér.
5. Röviden pihentessük.
Tálalás előtt hagyjuk állni 10 percig. Ne takarjuk le szorosan, hogy a bőr megőrizze ropogósságát.
Három apróság, amin sok múlik
- A pirítással várjuk meg a puhulást. A szép barna bőr alatt
Jamie Oliver módszere egész sült kacsához, amire mi is esküszünk
Jamie egyik kacsareceptjében narancs, rozmaring, zsálya és kínai ötfűszer adja az ízesítést. A sütés menete röviden:
- A sütőt 180 °C-ra melegíti.
- Az előkészített, fűszerezett kacsát először mellével lefelé süti egy órán át.
- A kisült zsírt eltávolítja, megfordítja a madarat, majd újabb egy órán át süti.
- Azonnali tálalás esetén a végén 200 °C-ra emeli a hőmérsékletet, és körülbelül 15 percig pirítja.
Ez a módszer jó kiindulópont, de a tényleges sütési idő a kacsa méretétől és a sütőtől is függ. A megadott idő nem helyettesíti az átsültség ellenőrzését.
Jamie Oliver eredeti kacsareceptje, hozzávalókkal és részletes leírással →
Magyarosabb körethez párolt lilakáposztával, hagymás tört burgonyával vagy sült almával is tálalhatjuk.
És hogyan lesz ropogós a liba?
Jamie Oliver fűszeres libasültjénél egy különleges megoldást alkalmaz: pihentetés után leveszi a bőrt, és azt még körülbelül tíz percre visszateszi a sütőbe pirulni. A ropogós darabokat azután a felszeletelt és szálaira szedett húsra helyezi.
Ez akkor jó választás, ha tálon, adagolva szeretnénk felszolgálni a libát. Egészben bemutatott sültnél más tálalási megoldásra lesz szükség.
A fűszeres libasült teljes receptje Jamie Olivertől →
Honnan tudjuk, hogy elkészült?
A legbiztosabb segítség egy tiszta maghőmérő. A mell és a comb legvastagabb részén is ellenőrizzünk, a szonda ne érjen csonthoz. Biztonságos hőkezelési cél például a legalább 75 °C-os maghőmérséklet, legalább 30 másodpercig.
Az átsültség és az omlósság azonban nem ugyanaz: a comb a biztonságos hőmérséklet elérése után is igényelhet további sütést, hogy igazán megpuhuljon. Ha közben túl gyorsan barnul a bőr, lazán takarjuk a piruló részeket, és folytassuk kíméletesebben.
Sütés után hagyjunk időt a pihentetésre is. A bőrt ne zárjuk szorosan fólia alá, mert a bent rekedő gőz felpuhíthatja.
Mire figyeljünk vásárlás és előkészítés közben?
- Tervezzünk előre. Ünnepi egész kacsa vagy liba esetén érdemes előrendelni.
- Egyeztessük a méretet. A szárnyas a tepsibe és a sütőbe is kényelmesen férjen be.
- Tartsuk hűtve. Hazaszállítás után kerüljön mielőbb hűtőbe, és kövessük a tárolási, fogyaszthatósági előírásokat.
- Fagyasztott húsnál számoljunk a kiolvasztással. Hűtőben, csepegést felfogó edényben olvasszuk ki teljesen; nagyobb szárnyasnál ez több nap is lehet.
- Különítsük el a nyers húst. A kész köretekhez tiszta eszközt és vágódeszkát használjunk.
Hol szerezzük be a Márton-napi kacsát vagy libát?
A Rózsakerti Húsboltban, a Savoya Parkban kacsa és liba is szerepel a kínálatban, ünnepi egész szárnyas esetén pedig előrendelésről is lehet egyeztetni.
Telefonáljon, mondja el, hány főre készül és milyen fogást tervez! Az aktuális elérhetőséget, a kívánt méretet, az árat és az átvétel időpontját előre egyeztetjük.
Rózsakerti Húsbolt – Savoya Park
1117 Budapest, Hunyadi János út 19.
Telefon: +36 30 741 2909