Mi az a steak?
Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak.
A csontos húsokból vágottak is, mint a kedvelt T-Bone steak. Bármilyen állat húsából metszhető steak, leggyakrabban mégis marhasteakkel találkozunk, az angolszász tradíció okán a marhából készített steaket tartjuk a legfinomabbnak.
Minden nemzet egy kicsit máshogy bontja és nevezi el a marha részeit.
A Rózsakerti Húsbolt hentesei az amerikai bontás alapján dolgoznak.
Marha steakek fajtái
Bélszín Steak
A legpuhább steak, bár az alacsony zsírtartalom miatt kevésbé erős a “marha-íz”. Érdemes vastag szeletben megsütni, főleg annak, aki “véresen” (rare) vagy medium sütéssel kedveli a steaket. Amerikában nem ritka, hogy 5 cm vastag szeletet sütnek.
Angol neve: filet mignon, tenderloin
Sertés megfelelője: szűzpecsenye
Marha Hátszín Steak (2-300 g)
Klasszikus omlós steak, a világ különbőző tájain változatosan készítik el: süthető csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek.
Angol neve: strip steak, new york strip, kansas city steak, strip loin steak, sirloin steak
Sertés megfelelője: rövidkaraj
T-Bone Steak (6-800 g)
Az amerikaiak nagy kedvence a T-Bone, ami nem más, mint bélszín és hátszín egyben, köztük a T alakú gerinc csonttal. Ha a bélszín rész nagyobb, mint egy golflabda, akkor Porterhouse Steak néven fut. A T-Bone a legjobb választás annak, aki nehezen tud dönteni az omlósság és a karakteresebb íz között. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot.
Ribeye Steak (6-700 g)
A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Vannak akik szerint jobb, mint a bélszín. Azoknak ajánljuk, akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel. Tökéletes választás, és akár még jól átsütve (well done) is élvezhető. Csonttal és csont nélkül is süthető.
Sertés megfelelője: hosszúkaraj
Rostélyos Steak
A Ribeye-hoz képest zsírosabb rész, de sokan nem tudják, hogy ebből is kiváló steak készíthető, ráadásul jóval olcsóbb, mint a fenti részek.
Angol neve: chuck steak
Sertés megfelelője: tarja
Marhafartő Steak
A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Jellemzően sovány, száraz húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek. Ide tartozik a Rump Steak is, ami magyarul spitzfartő. Bizonyos területeken azonban a Rump Steaknek hívott szeletet hátszínből metszik.
Marha részek egyéb felhasználása
- Marhaszegy: a legendás texasi brisket alapanyaga. Egyben sütve, alacsony hőfokon grillezve akár 12 óráig is készül.
- Dagadó, vagy hasalja: ebből készül a flank steak, ami a legolcsóbb steak, valamint gyakran készítenek ebből is fajitas-t, és darált húst. Gulyásnak és pörköltnek is jó.
- Lapocka: pörköltnek, gulyásnak kockázható. A csont mellőli lapocka rész a Stefánia, ami egyben sütésre kiváló.
- Csontos oldalas: remek alapanyag leveshez, vagy alacsony hőfokon sütőben is párolható.
- Lábszárhús: a sovány, csontozott lábszárból kiadós pörkölt készíthető. Tokánynak és gulyásnak is kiváló. Selymes állaga van.
- Nyak: gulyásnak, pörköltnek.
- Darált marhahús: az állat elülső negyedéből darált hús zsírosabb, a lábszárhús és a hátsó combhús soványabb darált húst ad. Bolognai spagetti szószához, vagy bekeverve hamburger húspogácsaként.
Grill húsok beszerzése
A megfelelő hús kiválasztása az első lépés a grillezés tudományának elsajátításában.
Fontos, hogy az alapanyag friss legyen és megbízható forrásból származzék. A legjobban tesszük, ha hentesnél veszünk húst, attól, akiben megbízunk.
A Rózsakerti Húsbolt garanciát nyújt húsainak frissességére és minőségére!
RÓZSAKERTI HÚSBOLT
SAVOYA PARK
1119 Budapest, Hunyadi János út 19.
Mobil: +36 30 741 2909
